航空餐用方便米饭的风味改善

【类型】期刊

【作者】范东翠 徐继成 张慜 陈晶晶  

【刊名】食品与生物技术学报

【关键词】 航空餐用米饭,二段式高温高压灭菌,风味

【摘要】风味是评价米饭品质的重要因素。作者以航空餐用方便米饭为研究对象，对高温高压杀菌后米饭的风味进行改善，目标是接近现煮的米饭。结果表明：添加1%的米醋、1%的花生油和0.5%的海藻糖（均为质量分数），可以显著抑制高温高压造成的米饭风味下降。用二段式高温高压灭菌后，米饭可进行常温或低温贮藏与运输。电子鼻对方便米饭中主要挥发性成分变化反应灵敏，可用于米饭中挥发性成分的无损检测；PCA分析可区分不同贮藏时间的米饭。

【年份】2022

【作者单位】江南大学食品学院;安徽工程大学生物与食品工程学院;食品科学与技术国家重点实验室江南大学;海通食品集团有限公司;

【期号】03

【页码】83-87